MATERA


Trattoria I DUE SASSI

 

 

La gastronomia a MATERA è legata alla tradizione contadina e pastorale: ingredienti semplici e genuini uniti in una cucina dai sapori sinceri.

Legumi, carni, verdure, pasta fatta in casa (orecchiette, scorze di mandorla, strascinati), cime di rapa, melanzana rossa, funghi cardoncelli, formaggi (pecorino e caciocavallo), lampascioni , peperoni cruschi, olio extravergine d’oliva e naturalmente pane di Matera IGP ideale per le tipiche bruschette al pomodoro – la feddaràss / FEDDA ROSSA - condita con pomodorini freschi, olio, aglio, sale e origano.

Il PANE di MATERA IGP, fatto con semola rimacinata di grano duro selezionato, è l’architettura portante dell’intera struttura enogastronomica materana, costituendo l’accompagnamento perfetto per qualunque pietanza.

TIMBRO per il PANE e antiche FORCHETTE nella CASA GROTTA


     

 

PEPERONI CRUSCHI e Rocco PAPALEO – ASTI, Teatro Alfieri

 

 

 

I PEPERONI CRUSCHI di Senise sono una specialità lucana famosa in tutto il mondo.

Si tratta di peperoni rossi dolci essiccati e fritti per pochi secondi in olio … una delizia croccante !!



Tra le specialità della tradizione :

PIGNATA  - a base di carne di pecora con patate, sponsali (cipolle porraie), sedano, pomodori e l’aggiunta di salame o soppressata. Il tutto cotto in una pentola di terracotta nel forno a legna.

< Regina indiscussa della cucina “povera” secondo molti, la PIGNATA nasce dalla capacità tipicamente contadina di fare di necessità virtù. Dopo aver dato per anni latte, calore e agnelli al pastore, anche la pecora vecchia muore. Si può mai sprecare tutta quella carne, seppur dura a causa dell’età? Assolutamente no! Basta cuocerla per molte ore, chiusa ermeticamente con uno strato di pasta in una grande pignatta di terracotta insieme a ortaggi, pecorino, tutti gli odori della Murgia (timo, finocchetto, origano) e qualche tocchetto di salame, per dar vita ad un piatto eccezionale. Come potete facilmente immaginare, non è un piatto che si può trovare tutti i giorni. Diversi ristoranti e agriturismi lo possono preparare, ma bisogna dar loro il tempo (uno o due giorni) per procurarsi gli ingredienti e prepararlo come si deve. > Nicola TADDONIO



CIALLèDD – insalata di pane. E’ preparata con pane raffermo, patate, cipolle, erbette della Murgia, uova e rape che hanno preso il posto degli asfodeli della ricetta originale. Si può arricchire con olive, formaggio, peperoni cruschi.

Gli ASFODELI (dai fiori bianchi o gialli ) crescono spontaneamente nei terreni calcarei e pascoli, anche aridi, della Murgia - Parco delle Chiese Rupestri del Materano. Un tempoerano il cibo dei monaci basiliani che vivevano nella zona. I preferiti in campo alimentare erano quelli gialli, più dolci ma soprattutto molto proteici. Sono commestibili i tubercoli, ovvero la parte terminale delle foglie.

Asfodelo: pianta sacra agli antichi Greci

I fiori dell’asfodelo venivano utilizzati per adornare le tombe. Per gli Antichi Greci, il regno dei morti era ricoperto di asfodeli. Secondo quanto descritto da Omero nell’Odissea, i defunti si aggirano su prati di asfodelo.

Una curiosità: in “Harry Potter e la pietra filosofale” la scrittrice J. K. Rowling cita l’asfodelo da polverizzare per ottenere la Pozione Rigeneratrice e il Distillato della Morte Vivente, dagli effetti soporiferi molto potenti.

L’asfodelo è stato da sempre associato alla morte, in quanto veniva assunto in carestia. Gli Antichi Greci lo piantavano sulle tombe proprio per offrire ai defunti il necessario nutrimento.

In epoca Romana veniva posto a dimora davanti la porta delle case di campagna, per tenere alla larga i sortilegi maligni.



CRAPIATA – zuppa di grano, patate e legumi (farro, ceci, ceci neri, lenticchie, cicerchie, piselli, fave, fagioli).

La CRAPIATA era tipica del 1 agosto per festeggiare la fine del raccolto.

La zuppa cotta nel pentolone veniva condivisa fra tutti gli abitanti del vicinato nei quartieri dei SASSI. Veniva accompagnata da vino rosso, soprattutto Primitivo.

 

CRAPIATA < Si può ritenere a pieno titolo il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale materana. Una volta si mangiava solo il 1 Agosto, per celebrare tanto il nuovo raccolto quanto la comunità del vicinato. L’intera preparazione avveniva in maniera collettiva e partiva dal 31 Luglio, quando in un unico paiolo posto al centro del cortile del vicinato le varie famiglie mettevano a cuocere i rimasugli del vecchio raccolto: legumi di ogni genere, grano, cereali e patate.
Ancora oggi, seppure gli ingredienti si possano trovare tutto l’anno (anche in pratiche confezioni con i vari ingredienti), il top è mangiarla il 1 Agosto nelle feste organizzate da diverse associazioni di quartiere e non. Un’ottima occasione per rivivere in parte il lato sociale di una tradizione che proprio alla sua valenza di rito collettivo deve probabilmente le sue antichissime origini: è facile pensare alle panspermìe, zuppe di legumi e cereali offerti nell’antica Grecia a Demetra o a Dioniso per propiziare la fertilità> Nicola TADDONIO

 

PASTA fatta in casa con innumerevoli varianti di condimento :

cime di rape, broccoli, funghi cardoncelli, legumi, salse di pomodoro e peperoni, piante spontanee della Murgia.

PASTA di GRANO ARSO – Un tempo si raccoglieva il grano duro bruciato a fine raccolto, quando si dava fuoco alle stoppie. Un grano povero dal sapore unico, oggi molto rivalutato tanto da tostare il grano duro per mantenere la tradizione.

CECI NERI

POLPETTE DI PANE – piatto povero in cui il pane sostituisce la carne. Le polpette vengono insaporite in una gustosa salsa di pomodoro.

CARNE di PODOLICA – antica razza bovina

 

 

 

MUCCHE PODOLICHE che vivono allo stato brado tra i prati della Murgia.

Il LATTE che producono è molto pregiato.

Viene lavorato per produrre BURRATINE, PROVOLE e CACIOCAVALLO.



VINI - ROSSI DECISI (Aglianico del Vulture e Primitivo di Matera) e

BIANCHI PROFUMATI (Greco di Matera, Malvasia e Moscato).

L’ AGLIANICO del VULTURE era il vino di FEDERICO II



Azienda vinicola F.lli DRAGONE dal 1882 – punto di accoglienza per la visita alla CRIPTA del PECCATO ORIGINALE – Contrada Pietrapenta- MATERA

 

IL MORO & IL BIANCO

 

IL DONO – MORO – Matera DOP – Primitivo, Merlot e Cabernet

 

 

PIETRAPENTA - BIANCO – Basilicata IGP - Malvasia bianca della Basilicata e Greco

 

 

OLIVI – Il giardino dei 100 SANTI



OLIO e OLIVI – i gravi danni della XJLELLA fastidiosa

Scultura con OLIVO nei SASSI di MATERA

                          

 

 

PANE e VINO





PANE MATERA I.G.P.

GRANO – suggestivi scorci di stoppie bruciate nel paesaggio circostante

SOLE con CHICCHI e SPIGHE di GRANO – simbolo pagano

Per invocare una buona lievitazione al PANE si fanno 3 tagli : la TRINITA’ - Padre, Figlio, Spirito Santo … l’equivalente della ns. CROCE



“Il Bottegaccio” di Mario DADDIEGO

TIMBRI per il PANE e BAMBOLA di CACIOCAVALLO … l’attuale ciuccio



CALZONCELLI all’amarena – Pasticceria GENTILE – GROTTOLE (MT)

MAMMAMIAAA : un progetto di Matera 2019, Capitale Europea della

Cultura che fa parte del tema “Radici e Percorsi”.

MAMMAMIAAA celebra il cibo e le relazioni con cui le comunità consumano, producono, preservano il cibo nella loro vita quotidiana. Racconta di connessioni con i territori e crea un ponte tra le generazioni.

Nel 2018 e nel 2019 migliaia di pranzi, cene, merende sono realizzati in tutta Europa in uno spirito di autentica convivialità. Ad ogni pranzo, cena, merenda, i partecipanti condividono storie di cibo e di famiglia. Le storie sono raccolte in un archivio digitale e raccontate sui canali social del progetto.

U Paràt, l’installazione di MAMMAMIAAA nel centro di Matera, presso il Belvedere Luigi Guerricchio.
Come memoria analogica del progetto, ogni ricetta raccontata genera una mattonella che viene applicata ad una grande installazione muraria, U Paràt.

 

     

 

 

Oltre che da mattonelle, UParàt è composto da tante piante, gli ingredienti viventi delle prime ricette di famiglia raccolte da MAMMAMIAAA .

 

 

Reportage fotografico by Barbara CARICCHI


© Copyright Barbara Caricchi ARTIVAMENTE – Tutti i diritti riservati