PANE, PASTA & POLENTA … BIANCO & GIALLO … BIANCO & NERO …

 

Alimentazione e Cereali …

MOLINO ROCCATI sas – CANDIA Canavese (Torino)

POLENTA Canavesana macinata a pietra – 100 % MAIS canavesani

FARINA di MAIS per POLENTA tipo TARAGNA con GRANO saraceno

GRANO SARACENO …

Ottimo in GRANI nelle minestre, specialmente di verdure e in forma di FARINA per polenta saracena, crespelle e pasta (famosi i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi) o anche come porridge , come kasha della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.

MAIS - GRANTURCO

frumentone   formentone    formentazzo   granone   grano siciliano   grano d'India    melica    meliga    pollanca …



Il MAIS è la base alimentare tradizionale delle popolazioni dell' America latina e di alcune regioni dell' Europa e del Nordamerica.

Il suo nome è di origine spagnola, maíz, a sua volta d'origine caraibica - più precisamente taino – mahis. La pianta proviene infatti dall' America centro-meridionale dove rappresentava l'ingrediente base della CUCINA AZTECA .

Il nostro termine GRANTURCO deriva da grano turco, ossia "esotico, coloniale"

PANNOCCHIE bollite / abbrustolite … SLURPP!!

CHICCHI bolliti in insalata … CORN FLAKES a colazione … POP CORN al cinema !!

FARINA di MAIS per POLENTA, PANE e DOLCI !!



Farina bramata - a grana grossa - per polente particolarmente saporite e gustose … fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate … fumetto di mais, farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti … le PASTE DI MELIGA, la BIUTA della zia Elvira !!

Il MAIS è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chicha e la chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.

GRANO TENERO – FRUMENTO

Una tipica cariosside di frumento tenero si distingue da quella di frumento duro per l’aspetto opaco e la frattura non vitrescente, le minori dimensioni, la forma più arrotondata, l’embrione introflesso, la presenza di villosità all’estremità opposta a quella dell’embrione.

E’ particolarmente adatto alla produzione di FARINE per PANE & PASTA e in commercio ne esistono diversi tipi. Farine panificabili ricavate dalla MOLITURA del grano tenero sono:

• FARINA 00
• FARINA 0
• FARINA 1
• FARINA 2

Il COLORE della FARINA è dovuto alla presenza o assenza di impurità costituite dagli strati più superficiali della cariosside. La FARINA 00 è la più bianca, senza alcuna tracciadi materiale di scarto; la FARINA 0 è ancora bianca; le FARINE 1 e 2 sono meno bianche delle precedenti e impiegate in zootecnia.




GRANO TENERO bollito è PASTIERA NAPOLETANA … antichissimo dolce pasquale partenopeo … una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta di pecora, grano bollito, uova, spezie,canditi, acqua di fiori d’arancio.

Narra la leggenda che la sirena PARTENOPE - simbolo della città di NAPOLI - dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare con canti di gioia le genti che lo popolavano. Felici per le parole d’amore che la sirena aveva dedicato loro, decisero di ringraziarla ...

Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di offrirle i doni della natura: farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d'arancio, spezie e zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima PASTIERA , che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

GRANO DURO – FRUMENTO TETRAPLOIDE originato da una ibridazione tra due specie selvatiche - largamente coltivato per la trasformazione in FARINA.

Il seme è libero dalle glume, ovvero dagli involucri fiorali che lo avvolgono. Il risultato è che il grano duro, per mezzo della TREBBIATURA, rilascia seme libero da paglie.

Una caratteristica che distingue il grano duro dal grano tenero è che a maturazione le cariossidi si presentano vetrose e non farinose.


Le proprietà delle proteine del grano duro fanno sì che le masse che si ottengono impastando le SEMOLE con acqua siano particolarmente indicate per la produzione di PASTE.

Tuttavia nel Mezzogiorno d'Italia da secoli le semole, rimacinate per ridurne la granulazione, sono utilizzate per la produzione di pani tipici, tra i quali:

il Pane di Altamura, primo prodotto nell'Unione Europea appartenente alla categoria merceologica "Panetteria e prodotti da forno" a fregiarsi del marchio DOP,

il Pane di Matera, prodotto di lunga tradizione ottenuto con un antico sistema di lavorazione, avente il marchio IGP,

il Pane di Laterza, la cui ricetta è tutelata dal Marchio Collettivo di Qualità.

 

I PANI DI GRANO DURO hanno particolare consistenza, colore giallognolo per una più elevata presenza di carotenoidi e resistono meglio all'invecchiamento, restando appetibili per un tempo maggiore dei pani fatti da farina di grano tenero.

Oltre alla diffusissima pasta, molti alimenti mediterranei sono basati sul grano duro, tra i quali i più noti sono il cuscus - tipico della cultura del Nordafrica - e il bulgur - diffuso nel Medio Oriente. Il cuscus siciliano, chiamato cùscusu, affonda le sue radici nella dominazione araba della Sicilia nei secoli IX-XII. Quello carlofortino deriva invece dalle influenze con la vicina isola di Tabarka.




La PIZZA di KAMUT è molto digeribile, con pasta morbida e gustosa.
La FARINA deriva dalla macinazione del grano Kamut biologico, un cereale della famiglia del GRANO DURO caratterizzato da una maggiore quantità di proteine, aminoacidi, lipidi, vitamine e minerali; per queste sue peculiarità possiede un valore nutrizionale superiore a quello dei grani più conosciuti.
La farina di Kamut riduce i livelli di colesterolo e glicemia ... così emerge da un recente studio scientifico...

Essendo un antenato del grano duro, il Kamut ha capacità allergeniche simili al grano comune e non è adatto ai celiaci poiché contiene glutine.

E’ utilizzato per la preparazione di paste alimentari e anche di pilaf, in aggiunta ad insalate e minestre.





PANE e FORMA … FORMA e FORNO … il PANE nel MONDO !!



FILONE   PAGNOTTA   FRUSTA   GRISSINO   PANINO   PIADINA   TORTA al TESTO   CIAMBELLA   CIABATTA   BIOVA   BAGUETTE   FILONCINO   BREZEL   CARASAU   Su ZICHI   TARALLI     FRISE    FRISELLE    ROSETTE     BOCCONCINI       PANE a CASSETTA     GNOCCO FRITTO     TIGELLA  



PANE BIANCO … NERO … INTEGRALE … con le olive, con le noci, con l’uvetta … semi di sesamo, di coriandolo, di zucca …




PANE UZBEKO – Forme rotonde … eleganti e lucide … ogni città ha il suo pane …  ( reportage fotografico by Barbara Caricchi )

 

TASHKENT - il pane della capitale

 

 

Il pane di KHIVA

 

Ogni regione dell’ UZBEKISTAN ha il suo di pane: il NON (Naan), cotto nel tandoori, un forno a pozzo fatto di argilla e diffuso pressocché in tutto il mondo orientale. La pasta lievitata viene stesa più o meno sottile … con gli appositi timbrini si imprimono sulla superficie i disegni portafortuna …  con l’aiuto di un supporto circolare imbottito tipo cuscino si preme il pane contro la parete laterale del tandoori e si lascia cuocere per qualche minuto.

 

TIMBRINI per PANE

 

Si racconta che il grande e temuto AMIR TEMUR ( TAMERLANO - il condottiero che verso la fine del XIV secolo conquistò mezza Asia ) durante le sue campagne di conquista portasse con sé il suo fornaio di fiducia per avere ogni giorno il pane fresco di SAMARCANDA, una grossa ciambella senza buco, di cui non riusciva proprio a fare a meno.

     Il pane di  SAMARCANDA

     BUKHARA - PANE                                    

 

         BUKHARA - PANE

 

 

PANE IRAN – SANGAK - lingue lunghe su BRECCIA dentro al grande forno … PALA e PASTA di PANE “tirata” con uncino … pane sottile croccante e buonissimo !! Una volta sfornato … viene appeso ad un’uncinara …

Sangak e Lavash, il pane iraniano سنگک

Il Sangak è un pane non lievitato di farina di grano duro con una forma rettangolare molto allungata o triangolare … il pane nazionale iraniano. Il nome, che significa “piccole pietre” (sang = pietra), deriva dal suo metodo di cottura tradizionale. Il pane viene infornato e appoggiato su un cumulo di piccole pietre di fiume. Si distinguono due varietà: quella classica, senza alcun condimento, o quella con l’aggiunta di semi di papavero o di sesamo. Si accompagna prevalentemente a zuppe e stufati.


Il Lavash viene tradizionalmente steso molto fine e sbattuto contro le pareti calde di un forno d’argilla. E’ fatto di farina, sale e acqua e può essere condito con semi di sesamo o di papavero. Il pane fresco risulta morbido, ma si indurisce molto velocemente. Quando è ancora soffice si utilizza per avvolgere il cibo in modo da creare panini. Ottimo con thè, formaggio e marmellata.





Il LAVASH (in armeno: լավաշ, in persiano: ﻟﻮﺍﺶ) è una sottile PIADA morbida. E’ il pane più comune in ARMENIA … diffuso in IRAN , in TURCHIA e in tutto il Medio Oriente.  

Il lavash è di forma quadrata o rettangolare o circolare … può essere sottilissimo e anche lungo un metro… Il lavash fresco è apprezzato per il sapore e la facilità di utilizzo (panini, kebab ...), mentre il lavash secco si mantiene a lungo e si consuma anche durante l' Eucaristia nella Chiesa apostolica armena.

Tradizionalmente è rotolato, appiattito e poi sbattuto contro le pareti calde di un forno di terracotta chiamato tonir in armeno.





Nel NORD del SUBCONTINENTE INDIANO – sosta lungo la strada in una DHABA : ottima DAHL (zuppa di lenticchie) e CHAPATI … tipo piadina cotta su piastra !!


CHAPATI - Pane tipico della CUCINA INDIANA diffuso in gran parte dell' Asia meridionale, in alcune aree del Medio Oriente e in diversi paesi dell' Africa orientale, inclusi Kenya e Tanzania.

Impasto di farina integrale, acqua e sale, schiacciato fino a formare una pizza del diametro di circa 12 centimetri e cotto su una piastra asciutta e molto calda, su entrambi i lati.



NAAN - uno dei più conosciuti tipi di PANE INDIANO diffuso in Medio Oriente, Asia Centrale e Meridionale, particolarmente popolare in India, Afghanistan, Iran, Pakistan, nella regione autonoma dello Xinjiang in Cina e nei ristoranti indiani di tutto il mondo.



In IRAN la parola nān ((FA) نان) non ha un significato specifico, indicando generalmente quasi ogni tipo di pane. D'altra parte nel resto dell' Asia sud-orientale la parola naan indica uno specifico tipo di pane azzimo molto sottile, lievitato , simile alla pita.


Il naan viene però cotto nei caratteristici forni d'argilla a forma di campana rovesciata, i TANDOOR . Pani rotondi e schiacciati appiccicati alle pareti … cotti e mangiati ancora caldi … una delizia !!




khachapuri (georgiano: ხაჭაპური xač’ap’uri "pane di formaggio") - pane tipico della GEORGIA , profumato di burro e ripieno di formaggio morbido, nelle diverse varianti regionali … il più famoso e semplice quello della provincia di IMERETI  - Imeruli Khachapuri (იმერული ხაჭაპური)



Tra gli ingredienti base pasta lievitata e vari tipi di formaggio fresco o stagionato … Saporitissimo, con una crosticina croccante fuori e con dentro un formaggio morbido e salato al punto giusto. 

Simile a un calzone ma fritto nel burro (o, in versione più leggera, cotto in padella con l'aggiunta di un po' di burro alla fine)… o ancora cotto in forno …

Acharuli Khachapuri (della regione di ADJARIA) - La pasta ha la forma di una nave e in mezzo vengono messi il formaggio sbriciolato, un uovo crudo e un po’ di burro.




In YEMEN il LAHUH … un pane morbido molto presente nella CUCINA EBRAICA che non richiede la cottura in forno … pane piatto e rotondo, cotto in padella o su una piastra circolare, leggermente unta di olio.


Si presenta come un pancake più grande, dalla consistenza umida e soffice, liscio da una parte, quella che è a contatto con il calore della padella, e pieno di bolle sulla parte superficiale.


Il lahuh viene servito con preparazioni salate, come l'hummus o salsa di pomodoro … accompagna i piatti principali di carne … ottimo anche in versione dolce, ricoperto di miele e scaglie di mandorle … la prima colazione al funduc di Shaharah … nido d’aquila nel NORD dello YEMEN !! Magnifica esperienza !!



In YUNNAN … prima COLAZIONE CINESE a base di spaghetti piccantini e PANINI AL VAPORE … morbidi e bianchi cadaverici …




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