Profumo di NATALE nell’aria … si avvicina il fatidico giorno e bisogna pensare al pranzo che ci troverà tutti riuniti attorno alla grande tavola imbandita a festa. Il menù tradizionale umbro pievese di CASA NOSTRA prevede antipasto di crostini di carne e prosciutto, cappelletti in brodo di manzo e gallina, galantina con gelatina , parmigiana invernale di cardo con ragù di carne, arrosto di vitello, piccioni in salsa di olive … agrumi freschi e dissetanti … i dolci della tradizione senese e non solo (panforte, panpepato, copate, ricciarelli, cavallucci, torrone, pinoccate, pandoro, panettone) oltre al panforte ternano, squisito, fatto dalla mamma di Alessandro … i biscotti di magro con le noci con la ricetta di mia nonna … le “tisichelle”, spumini chiari a base di mandorle introdotti da mia mamma nel già ricco menù natalizio…

 

La preparazione culinaria più lunga e impegnativa quella della galantina con gelatina , da “ IL TALISMANO DELLA FELICITA’” di Ada BONI, ricetta un po’ rivisitata e corretta … dalla mamma, ovviamente !!

 

Ingrediente principe una GALLINA NOSTRANA spennata a mano a freddo per conservare la pelle perfetta e integra … pulita, “scacchionata”, sventrata e lavata … aperta sul petto e disossata …

• la PELLE con leggera traccia di petto a bagno nel marsala da cucina
• il PETTO a parte da tagliare a cubetti regolari per il MOSAICO
• la CARNE restante da tritare finemente (ripassare due volte) assieme a quella magra di vitello e maiale e grasso di prosciutto per la FARCIA … con aggiunta di sale, pepe e noce moscata
• COLLO, ZAMPE, ALI e CARCASSA OSSEA (i cascami della gallina , a detta di Ada BONI ) per il brodo con ginocchio di vitello, indispensabile questo ultimo se si vuole ottenere una ottima gelatina naturale per accompagnare egregiamente la galantina …

 

LE TESSERE DEL MOSAICO : 5 COLORI !!

• BIANCO – lardo di maiale “sbiancato” e sgrassato con un tuffo veloce in acqua bollente, poi asciugato tra un panno di lino
• ROSA – petto di gallina nostrana, la protagonista della galantina
• ROSSO – magro di prosciutto
• NERO – tartufo
• VERDE – pistacchio 

 

Ore 9 : lezione di TAGLIO e CUCITO

 

               PELLE            FARCIA            MOSAICO

 

Si toglie la PELLE  dal bagno di marsala da cucina e si depone bella aperta sul tavolo … tutte le tessere del MOSAICO dei 5 colori a bagno nel marsala …. poi inserite  nella FARCIA rosata ( impastare delicatamente “per non sciupare la carne“ , come dice la mamma ) . Deporre la FARCIA nella PELLE.

CUCITURA a pelle “morbida” altrimenti la gallina … “scoppia” !!! BOOMMM !!!

LEGATURA di “moncherini” ali e cosce e collo.

PUNZECCHIATURA con l’ago trattenuto dal filo … HELP!!!

Telo di lino candido bagnato e strizzato per AVVOLGERE la gallina stile mummia e LEGATURA.

Deposizione nel pentolone sarcofago con cascami della gallina, ginocchio di vitello, cipolla, sedano, poco sale e acqua … far bollire una ora e mezza o due ….

 

Riesumazione della mummia … tagliare lo spago, svolgere il telo, lavarlo bene in sola acqua e strizzarlo forte … riavvolgere la GALANTINA con il telo fasciato stretto e legare nuovamente … mettere a raffreddare sotto un peso: tagliere più ciocco di legno o piccola incudine … ehehehhhhh !! Almeno 10 ore di riposo …  Ci vuole una cucina officina per realizzare le cucine tipiche della mamma … ehehehh!

 

Far continuare a bollire il brodo di cottura per altre due ore … passare al colino, lasciar raffreddare e sgrassare completamente.

Altro delirio di Ada BONI è la “chiarificazione” del brodo di cottura della galantina per la realizzazione della GELATINA :

sul fuoco con “chiara” di uovo e un bicchierino di marsala da cucina per il colore ambrato e FRUSTA! …. Successiva “filtratura” su tela di lino … poi STAMPO e FRIGO !!

 

Una ROTO-FETTA di GALANTINA servita con alcuni CUBETTI scintillanti di GELATINA super !!!!

 

BUON NATALE, AUGURIIII !!!!